Nadie se pone de acuerdo sobre
la servilleta
Pregunta a cuatro tradiciones de etiqueta y obtendrás cuatro respuestas. Pregunta a cuatro autoridades de un mismo país y volverás a obtener, en su mayoría, las mismas cuatro.
Esta no es una historia sobre países que discrepan entre sí. Es más extraña que eso, y más interesante.
¿Servilleta en la silla o en la mesa cuando te ausentas?
Ambas opciones se enseñan, por personas serias, en los mismos países.
El Emily Post Institute es inequívoco y ofrece una regla mnemotécnica: ligeramente a la izquierda. Sus indicaciones dicen que se coloque la servilleta doblada sin apretar a la izquierda del plato, no sobre el plato ni en la silla que ocupas, y dan una razón. Ponerla sobre el plato la ensucia innecesariamente, y ponerla en el asiento puede transferir restos de comida de la servilleta a la silla o, peor aún, a la ropa cuando vuelvas a sentarte.
Ahora lee la otra postura, también estadounidense. Arden Clise, consultora de etiqueta, escribió una publicación titulada Napkin Wars en la que afirma que la mayoría de los consultores de etiqueta coinciden en que la servilleta va en la silla cuando te ausentas brevemente de la mesa. Ella lo enseña así. En los comentarios señala que los libros contemporáneos de etiqueta defienden lo mismo, y que Letitia Baldrige, quien dirigió la Casa Blanca de Kennedy y escribió durante décadas los manuales estadounidenses de referencia, siguió enseñando la silla.
La publicación recibió veintiocho comentarios de personas que no estaban de acuerdo entre sí.
La discusión no es entre países. Atraviesa directamente el centro de cada uno.
Gran Bretaña es el caso interesante, porque la autoridad guarda silencio. Debrett's, la referencia sobre el protocolo británico desde 1769, es explícito sobre el final de la comida: la servilleta se deja sin doblar junto al plato. Sobre qué hacer cuando te ausentas a mitad de la comida, sus indicaciones actuales no prescriben ningún lugar.
Otros han llenado el vacío. The Royal Butler, al escribir sobre el servicio británico, dice que las servilletas van sobre la mesa solo cuando termina la comida, y en la silla si te ausentas durante ella. Una guía británica de catering dice lo mismo. Lo que significa que en Gran Bretaña la silla se enseña por los profesionales, y no por el libro que todo el mundo cita.
Francia también está dividida, y de forma más marcada. Algunas guías francesas indican la silla y añaden una razón práctica: señala al personal que vas a regresar. Otra fuente francesa llama a la silla le lieu interdit, el lugar prohibido, porque una servilleta es un objeto destinado a los labios y nunca debería tocar el lugar donde uno se sienta.
Las fuentes italianas son las más coherentes del grupo, y en su mayoría se decantan por la mesa: dóblala rápidamente y déjala a la izquierda del plato. Incluso ahí el acuerdo no es total, y un consultor italiano de etiqueta sostiene que entre la izquierda, la derecha y el centro no hay ninguna diferencia real.
Más o menos a la izquierda del plato es una opción útil. Es la recomendación vigente de Emily Post, y también aparece en varias fuentes europeas.
Si eres el anfitrión, la pregunta se responde sola: hagas lo que hagas primero, tus invitados te imitarán.
Las reglas son más recientes de lo que parecen
Esto es lo que ocurre cuando uno busca estas reglas en los libros que supuestamente las establecieron.
Giovanni Della Casa publicó Galateo overo de' costumi en 1558. Es el tratado que dio a la lengua italiana su palabra para la etiqueta, fue traducido al francés, inglés, latín, español y alemán en un plazo de treinta años, y está a la cabeza de toda la tradición europea.
Della Casa tiene mucho que decir sobre las servilletas. Se opone a quienes las reducen a un estado en el que, como dice, las telas de la letrina están más limpias. Se opone a secarse el sudor con ellas y a usarlas para sacarse los dientes. Es muy expresivo sobre el tema, y está claro que escribe sobre algo que la gente hacía mal.
Nunca dice dónde dejarla.
A Della Casa le importaba qué se hacía con la servilleta. No se planteaba en qué lado del plato se dejaba.
El patrón se repite. Debrett's, de 1769, resuelve el final de la comida y deja abierta la cuestión de la mitad de la comida. En los manuales franceses del siglo XIX que consultamos, tampoco encontramos instrucciones comparables sobre dónde dejar la servilleta durante una ausencia temporal.
El silencio no demuestra que nadie se levantara jamás de la mesa. Lo que sí demuestra es que la cuestión de dónde colocarla aún no había adquirido la importancia que le concede la etiqueta moderna.
Algo que conviene tener presente al leer el resto de esta página. Algunas de las reglas que la gente defiende con más vehemencia como si tuvieran siglos de antigüedad no aparecen en absoluto en los libros de hace siglos. Varias son considerablemente más recientes de lo que su tono autoritativo sugiere, y varias de las versiones modernas reflejan claramente tanto el servicio de restaurante como las comidas privadas.
La servilleta, traducida
Lo que sigue es un mapa de recomendaciones publicadas, no de leyes nacionales. Las autoridades de un mismo país discrepan, y las costumbres cambian.
| Alejarse | Al final de la comida | Destacado | |
|---|---|---|---|
| Estados Unidos | Emily Post: a la izquierda del plato, nunca de la silla. Otros consultores enseñan que debe ir en la silla. | Más o menos a la izquierda, los pliegues ocultan cualquier marca. | La división se produce entre dos autoridades con nombre. |
| Italia | Principalmente sobre la mesa, doblada rápidamente, a la izquierda del plato. | A la izquierda del plato, sin volver a doblar. | Un consultor sostiene que la izquierda, la derecha y el centro son equivalentes. |
| Francia | Dividido. Algunos dicen que en la silla, como señal para el personal. Uno considera la silla el lugar prohibido. | A la derecha del plato, ligeramente arrugada. | El único de los cuatro que termina a la derecha. |
| Reino Unido | Debrett's no establece ninguna norma. Los profesionales enseñan a usar la silla. | Desdoblada junto al plato, según Debrett's. | La autoridad guarda silencio justo donde la gente espera que hable. |
| Amplio consenso | Suelta, no cuidadosamente doblada. | Por lo general, se deja suelta en lugar de devolverla a su pliegue original; las indicaciones desaconsejan firmemente usar el plato. | Aquí es donde las indicaciones convergen con mayor claridad. |
El único detalle que nos hizo reír, procedente de una guía estadounidense: si la silla está tapizada, deja la servilleta con el lado sucio hacia arriba. Alguien había perdido claramente una silla por culpa de esto.
Por qué Francia termina a la derecha
Uno de los cuatro extremos queda en el lado opuesto al resto, y es la norma mejor documentada de esta página.
Nadine de Rothschild, autoridad viva del savoir-vivre francés, lo resume en una frase: al comienzo de la comida, la servilleta está a la izquierda y, al final, se deja a la derecha, sin doblarla. Otras indicaciones francesas explican el motivo, que resulta encantador. Una servilleta que queda perfectamente intacta sugiere que no la has usado, lo que sugiere que no has disfrutado de la comida. Arrugarla es un pequeño cumplido y, si la has manchado, la colocas de modo que la mancha no se vea.
Convierte un gesto desaliñado en una cortesía, lo cual es un buen recurso.
¿La servilleta va debajo del tenedor o a la izquierda?
Ambas disposiciones existen. Tradicionalmente, la servilleta se coloca a la izquierda de los tenedores o sobre el propio plato; en las mesas contemporáneas e informales también se coloca a menudo debajo de los cubiertos.
El argumento contra meterla debajo es práctico, no moral: el comensal tiene que levantar los tenedores para alcanzarla, lo que significa alterar la disposición antes de que empiece la comida. Una fuente italiana lo explica claramente: dedicas tiempo a la mise en place y luego el comensal tiene que desmontarla para llegar a la servilleta.
Esta es la verdadera distinción, y no está entre lo correcto y lo incorrecto.
La etiqueta se pregunta si el comensal puede cogerla fácilmente. El tablescaping se pregunta qué aspecto tiene la mesa antes de que llegue el comensal.
Debajo de los cubiertos resulta más gráfico y transmite una sensación de orden. A la izquierda, suelta, es más fácil de coger. En el plato coloca el textil en el centro visual. Los pliegues elaborados son decorativos y opcionales: de todos modos, la mayoría no funciona con el lino.
¿Cuándo debes ponerte la servilleta en el regazo?
En las normas angloestadounidenses modernas, en cuanto te sientas.
La práctica continental más tradicional conserva la señal del anfitrión: la comida comienza cuando el anfitrión o la anfitriona desdobla su servilleta, y esa es la señal para todos los demás. Varias fuentes francesas lo describen exactamente así: esperar a que el anfitrión dé la señal.
Las dos prácticas están menos alejadas de lo que parece, porque en la práctica el anfitrión se sienta y desdobla la servilleta unos segundos después o antes que los demás. Lo que perdura en la versión más antigua es la idea de que una comida tiene un comienzo y que alguien lo marca.
¿Te das toquecitos o te limpias la boca con una servilleta?
Da toquecitos, y hazlo antes de beber en lugar de hacerlo solo después de comer.
En este punto hay un consenso casi unánime entre todas ellas. Las normas francesas indican que hay que presionarla suavemente contra la boca, dando toquecitos, y especifican que no se debe frotar. Las normas británicas dicen que hay que secar discretamente, en lugar de limpiarse con energía. Las fuentes italianas indican que la servilleta se utiliza cada vez antes de beber, y hay una razón que no tiene nada que ver con los modales: evita que el aceite, la comida y el lápiz labial manchen el borde de la copa.
Lo que la convierte en una de las pocas reglas de esta página que tiene que ver con la copa y no con la boca, y la copa tiene sus propias reglas.
¿Dónde va la servilleta cuando has terminado?
Colocada sin demasiada precisión junto al plato, sin volver a doblarla siguiendo sus pliegues originales y nunca dentro del plato.
El lado depende de la tradición. Las normas estadounidenses y la mayoría de las italianas favorecen la izquierda. Las normas francesas especifican la derecha. Debrett's, en Gran Bretaña, simplemente dice que debe colocarse junto al plato y no indica el lado. En lo que coinciden es en la manera, no en la posición: no hay que volver a doblarla siguiendo los pliegues originales, ni hacer una bola con ella, ni ponerla en el plato, donde recogerá más suciedad de la que acumuló durante toda la comida.
El hilo común que subyace es fácil de pasar por alto: una servilleta que muestra señales visibles de haber sido usada no es un fracaso. Ese es precisamente el objetivo, y esa es también la razón para usar las buenas en un martes cualquiera.
Por qué un cuadrado tan pequeño tiene tantas reglas
Por el lugar que ocupa.
El tenedor pertenece a la mesa. La mano pertenece al invitado. La servilleta pasa toda la velada moviéndose entre ambos, y toca todo a su paso: boca, dedos, vino, ropa, plato, silla, mantel. Es el único objeto de una cena que forma parte simultáneamente del entorno y de la persona que lo utiliza.
Todo lo que se encuentra en ese límite acumula códigos. Por eso cuatro países ofrecen cuatro respuestas sobre un cuadrado de tela, y por eso las respuestas tienen más que ver con la higiene, la tapicería y la hospitalidad que con la forma.
Qué cambia cuando la servilleta es de lino
Ninguna de las normas de etiqueta anteriores depende del material. Lo que cambia el material es lo que hace la servilleta mientras todo eso sucede.
El lino absorbe sin desintegrarse, que es la diferencia práctica con el papel, y vuelve a utilizarse después de lavarlo en lugar de acabar en un cubo de basura. El acabado determina entonces cómo se comporta. El lino lavado cae suavemente y forma arrugas difusas que transmiten una sensación relajada, por eso nuestras servilletas de mesa están hechas así: pasan la comida en el regazo de alguien. El lino rígido mantiene una silueta definida y un borde planchado, que es lo que necesita una servilleta de cóctel, ya que un cuadrado pequeño debajo de un vaso se ve extendido y desde arriba. Ningún acabado es mejor en abstracto, y fabricamos ambos, para funciones diferentes.
Las normas de etiqueta pueden cambiar de un país a otro. La tela sigue teniendo una función.
¿Dónde pones la servilleta cuando te levantas de la mesa?
La recomendación actual de Emily Post es colocarla holgadamente a la izquierda del plato, y también aparece en varias fuentes europeas. Su razonamiento es que la silla recoge marcas de la servilleta y la servilleta recoge marcas de la silla. Varios asesores de etiqueta, en Estados Unidos, Gran Bretaña y Francia, enseñan en cambio a dejarla sobre la silla, como señal de que vas a volver. Ambas opciones se enseñan seriamente; el desacuerdo es real.
¿La servilleta va debajo del tenedor o al lado?
Ambas disposiciones se siguen utilizando. Tradicionalmente, se coloca a la izquierda de los tenedores o sobre el plato; en las mesas contemporáneas, a menudo se coloca debajo de los cubiertos. El argumento práctico en contra de ponerla debajo es que el comensal tiene que mover los tenedores para alcanzarla, lo que altera el montaje antes de que comience la comida.
¿Cuándo debes ponerte la servilleta sobre el regazo?
En las normas angloamericanas modernas, en cuanto te sientas. La práctica continental más tradicional espera a que el anfitrión o la anfitriona desdoble la suya, lo que marca el comienzo de la comida. En la práctica, la diferencia es de unos pocos segundos.
¿Debes dar toques o limpiarte la boca con una servilleta?
Da toques suavemente, en lugar de frotar, y hazlo también antes de beber y después de comer. Secar los labios antes de dar un sorbo evita que el aceite, la comida y el lápiz labial manchen el borde del vaso, que es la razón práctica de esta regla.
¿Dónde pones la servilleta cuando terminas de comer?
Holgadamente junto al plato, sin volver a doblarla siguiendo sus pliegues originales y nunca sobre el plato. El lado depende de la tradición: las indicaciones estadounidenses y la mayoría de las italianas favorecen la izquierda, las francesas especifican la derecha y Debrett's, en Gran Bretaña, simplemente dice que debe colocarse junto al plato sin indicar un lado.
Estados Unidos: el Emily Post Institute sobre dejarla holgadamente a la izquierda, y Clise Etiquette sobre por qué muchos consultores enseñan a dejarla en la silla, incluida la referencia a Letitia Baldrige.
Francia: Aventure Culinaire sobre la silla como lugar prohibido y sobre dejarla a la derecha al terminar, y Apprendre les Bonnes Manières sobre la silla como señal para el personal.
Reino Unido: Debrett's sobre el final de la comida, y The Royal Butler y Plyvine Catering sobre la silla, que el propio Debrett's no prescribe.
Sobre el texto de 1558: Giovanni Della Casa, Galateo overo de' costumi, en la edición de Letteratura Italiana Einaudi, donde la servilleta aparece repetidamente, pero su posición nunca.
Italia: Giorgia Fantin Borghi en Fine Dining Lovers sobre la posición como cuestión de equilibrio, y Tessitura Toscana Telerie sobre por qué la servilleta no debe colocarse debajo de los cubiertos.
La etiqueta puede cambiar. La tela sigue teniendo una función.