Niente dietro cui nascondersi

Qui non c'è rosolatura, né una lunga riduzione, né nulla che riposi per tutta la notte. E non c'è neppure un posto dove possa finire un errore, motivo per cui la versione italiana di questo piatto continua ad accorciarsi invece di allungarsi. Ogni sapore che aggiungete è uno che smettete di percepire.

Iniziate dall'acqua

L'istinto è riempire la pentola, e il piatto ne paga il prezzo. Un litro ogni cento grammi di pasta, quindi quattro litri per quattro persone, non gli otto litri che finiscono nella maggior parte delle pentole. Meno acqua mantiene l'amido più concentrato, ed è proprio quell'amido che in seguito fa aderire il sugo invece di farlo raccogliere sul fondo della ciotola.

Salate quando bolle, oltre il punto che vi sembra ragionevole: sette grammi per litro, all'incirca due cucchiai di sale grosso. La pasta assorbe il sale in quegli undici minuti e non avrà un'altra occasione. Niente olio nell'acqua, che fa soltanto scivolare via il sugo.

Mettete l'acqua sul fuoco prima di iniziare a preparare il sugo e tenetene da parte una tazza prima di scolare. Sulla confezione si parla di circa dieci minuti: scolate al nono e lasciate che l'ultimo minuto si compia in padella, insieme al sugo, allungato con un goccio di quell'acqua. Quel minuto cambia il piatto più di quanto faccia la marca del pomodoro.

La lattina

Nel 2019 un membro del Parlamento europeo chiese al Commissario per l'Agricoltura informazioni su alcuni pomodori in scatola trovati in Belgio, coltivati in Belgio ed etichettati San Marzano. La risposta fu che la varietà San Marzano può essere coltivata al di fuori dell'area delimitata e non è proprietà dei produttori italiani.

Aveva ragione, ed è questo il problema in sostanza. Il seme cresce in California ogni primavera. Ciò che è protetto è il nome di un luogo, non il nome di un pomodoro.

Il Consorzio lo dice chiaramente: è San Marzano solo se è DOP. Non esiste una versione IGP né nulla a metà, e la denominazione riguarda un solo prodotto: pomodori pelati, interi o a filetti. Se sulla lattina c'è scritto San Marzano e i pomodori sono a dadini, schiacciati o passati, la protezione non si applica a ciò che avete in mano.

Quindi giratela. Il nome deve essere stampato per esteso, Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP, con il marchio europeo e l'identificazione del Consorzio. L'area comprende comuni designati nelle province di Salerno, Napoli e Avellino, e solo i terreni pianeggianti irrigui al loro interno, poiché i pendii non possono essere irrigati. Due campi a vista l'uno dall'altro: uno dentro il confine e uno fuori.

La bottiglia

L’origine su una bottiglia di extravergine non riguarda il luogo in cui è stato imbottigliato. Secondo le norme europee, un olio venduto come italiano deve provenire da olive raccolte in Italia e spremute in Italia; se queste due operazioni avvengono in Paesi diversi, l’etichetta deve dichiararlo con quelle precise parole. Le miscele devono indicare se provengono dall’interno dell’Unione, dall’esterno o da entrambe le aree. Quindi il fronte della bottiglia è più onesto di un tempo, mentre è nella scritta in piccolo sul retro che tutto questo viene specificato.

Una DOP va oltre il Paese. Collega l’olio a un territorio preciso, con le proprie cultivar, i propri metodi e i propri controlli. Un olio contrassegnato come 100% italiano può essere interamente italiano e tuttavia non avere quella denominazione.

Poi cercate l’anno della raccolta, che compare solo quando tutto ciò che è nella bottiglia proviene da quella raccolta. La sua assenza non condanna una bottiglia, ma un raccolto recente dichiarato chiaramente vi dice più di una data di scadenza, che viene calcolata a partire dal giorno in cui l’olio è stato imbottigliato.

La pasta

È qui che la maggior parte degli articoli vi consegna una lista di controllo: trafila in bronzo, essiccazione lenta, grano italiano.

Riccardo Felicetti li definisce falsi miti. La sua famiglia produce pasta dal 1908 a Predazzo, in Val di Fiemme, nella pastificio più alto d’Europa. Ha dichiarato pubblicamente che sono nati dogmi secondo cui il grano dovrebbe essere esclusivamente italiano, la trafila in bronzo e l’essiccazione lunga, e che preferirebbe che suo figlio imparasse a conoscere le differenze e scegliesse da sé.

Poi guardate la sua linea Monograno: un solo grano, biologica, trafilata al bronzo. Fa tutto questo e vi dice che non garantisce nulla: è una forma di pubblicità piuttosto strana e un buon motivo per fidarsi di lui.

Una trafila in bronzo dà effettivamente una superficie più ruvida, e una superficie ruvida trattiene il sugo. È un meccanismo, non una promessa. Comprate una buona confezione, cuocetela e osservate se il sugo aderisce o scivola via. Noi usiamo le Penne Ritorte Matt Monograno Felicetti, prodotte a Predazzo con grano duro biologico Matt. Sono rigate e leggermente attorcigliate: offrono molta superficie a cui un sugo così sottile può aderire e mantengono la consistenza al dente fino all’ultimo minuto in padella.

Il formaggio

Dodici mesi sono il minimo per la DOP, ma a dodici mesi il formaggio non ha ancora raggiunto la sua piena identità. Lo fa intorno ai ventiquattro, motivo per cui la maggior parte di quello in vendita ha una stagionatura compresa tra ventiquattro e trentasei mesi.

Con la stagionatura la consistenza diventa granulosa e nella pasta compaiono piccoli cristalli bianchi, quelli che crocchiano. Sono tipici di un formaggio ben stagionato, ma non ne indicano l’età esatta: per quella, leggete l’etichetta. Dal 2018, le porzioni preconfezionate riportano per legge la stagionatura minima.

Grattugiatelo al momento di servire. Gli aromi sono volatili e svaniscono: è in gran parte questo che non va nel formaggio già grattugiato venduto in busta. E negli Stati Uniti Parmesan può indicare un formaggio prodotto ben al di fuori della zona del Parmigiano Reggiano. Le indicazioni da cercare sono il nome completo, i marchi sulla crosta e la DOP.

L’aglio

Uno spicchio, con la buccia, leggermente schiacciato, nell’olio freddo.

Ha dato il suo profumo e non ha più nulla da offrire. Se lo lasciate dentro, continua a cuocere e a tavola arriva un sugo all’aglio con del pomodoro. Lo stesso vale per una noce di burro, un rametto di origano, un peperoncino secco. Potreste preparare qualcosa di buono. Ma non mangereste questo piatto.

Quindi lo spicchio va tolto dopo un minuto o due, quando in cucina se ne sente il profumo e i bordi sono appena biondi. È l’unico momento della ricetta in cui serve giudizio, e il giudizio consiste nel sapere quando fermarsi.

Spezzettate il basilico alla fine invece di tagliarlo. Il coltello ne ammacca i bordi e li fa scurire.

A tavola

Un piatto composto in questo modo tende ad arrivare su una tavola preparata allo stesso modo. Meno cose, ognuna degna dello spazio che occupa.

Le nostre tovagliette di lino sono rivestite di resina, così gli schizzi di pomodoro che arrivano sempre si eliminano con una passata e il lino mantiene la sua forma finché tutti non hanno finito.