¿Dónde
va el pan?
El platito que está en la parte superior izquierda de tu servicio, el que has usado toda la vida, no está.
Para muchos visitantes estadounidenses, este es uno de los primeros hábitos de mesa italianos que notan, y casi nadie dice nada, porque la alternativa es pedirle un plato al camarero y ver cómo te mira. Así que el pan acaba sobre el mantel, lo que parece raro, y el resto de la comida transcurre con una pequeña duda sin resolver.
Vale la pena aclarar la cuestión, porque la respuesta explica varias otras cosas sobre la mesa italiana, y una de ellas tiene que ver con la mantelería.
El plato que no falta
Y aquí está lo que lo hace confuso en lugar de sencillo: en una mesa formal italiana sí hay un platito para el pan, a la izquierda. Las guías de etiqueta italianas lo describen, y lo verás en una boda o en un restaurante elegante.
En muchas trattorias y mesas familiares cotidianas no hay ningún plato aparte para el pan. El pan simplemente se deja junto al servicio, a menudo directamente sobre el mantel. Una escritora estadounidense describió su propia confusión en Italia con toda precisión: el pan estaba sobre el mantel, junto a los cubiertos, y si cogías un trozo, te tocaba sostenerlo hasta que apareciera un plato.
Así que no es que Italia haya eliminado el plato para el pan. Es que se usa en las ocasiones que lo requieren, y muchas comidas no lo requieren.
El plato para el pan no falta en la mesa italiana. Se reserva para ciertas ocasiones, que es algo distinto.
Y tampoco hay mantequilla
Esta es la segunda sorpresa, y llega más rápido que la primera.
El pan con mantequilla no es el acompañamiento habitual en una mesa italiana, como tampoco lo es el ritual de restaurante de servir un platito de aceite de oliva para mojar el pan antes de comer. Gambero Rosso, que es lo más parecido a una autoridad sobre la gastronomía italiana que puede ser una revista, lo dice claramente.
El pan y el aceite de oliva sin duda forman parte de la gastronomía italiana, como merienda o cena sencilla. Servir aceite como aperitivo habitual antes de la cena es otra cosa, y es en gran medida una costumbre de los restaurantes en el extranjero.
Una vez que lo sabes, se entiende mejor por qué no hay un plato para el pan. Si quitas la mantequilla, el aceite y la idea de que el pan sirve para entretenerse mientras se espera, queda mucho menos motivo para tener un plato aparte.
El pan no es un plato. Es un utensilio.
Eso es todo, y todo lo demás se desprende de ahí.
En una mesa italiana, el pan no es para comer mientras esperas. Es para acompañar la comida. Sirve para empujar a un tenedor un trozo rebelde. Acompaña lo que queda de un plato cuando no hay otro utensilio para recogerlo. Y al final cumple la función para la que realmente está ahí, una función que tiene nombre.
Eso cambia la función del pan, no el momento en que aparece. Puede que el pan ya esté en la mesa antes de que alguien se siente, y a menudo lo está. Lo que no hace es sustituir al primer plato mientras la gente espera, que es la función que se le ha asignado en muchísimas mesas estadounidenses.
La scarpetta y por qué tu invitado no está siendo maleducado
En algún momento, alguien en tu mesa partirá un trozo de pan, lo sujetará entre el pulgar y un dedo y lo arrastrará por un plato casi vacío hasta dejarlo limpio.
Eso es la scarpetta, el zapatito, llamado así por cómo se arrastra el pan por la superficie, como un zapato por el suelo.
La etiqueta formal lleva mucho tiempo desaprobándolo. Italy Segreta, al hablar de esta práctica, remonta la objeción al Galateo, el libro italiano de modales publicado en 1558 que incorporó la palabra al idioma, y a una antigua asociación entre el gesto y las épocas de escasez.
En la vida cotidiana, la norma no ha tenido mucho éxito. En una mesa informal, terminar una buena salsa con pan es algo tan habitual que es mucho más probable que se interprete como una muestra de aprecio que como malos modales.
Puede que la etiqueta formal se oponga. El cocinero, por lo general, no.
Si eres quien recibe a los invitados, esto es lo útil que debes saber. Quien hace la scarpetta en tu mesa no está olvidándose de los modales. Te está diciendo que la cena fue un éxito, en el único lenguaje que no da vergüenza decir en voz alta.
Qué significa esto para el lino sobre el que está apoyado el pan
Ahora viene la parte que nos incumbe directamente, y se desprende de la primera sección en lugar de añadirse a la fuerza.
Si el pan está sobre el mantel, el mantel forma parte del servicio. Las migas caen en él. También cae un poco de harina. Un trozo de pan que acaba de mojarse en aceite de oliva y tomate vuelve a apoyarse en él, porque no hay otro sitio donde ponerlo.
Eso descarta cierto tipo de mantelería. No porque no sea bonita, sino porque un mantel que te preocupa hace que el pan vuelva a la cesta, y entonces estás preparando la mesa para una foto.
De ahí se desprenden dos cosas, y son las dos que de verdad le diríamos a alguien que estuviera delante de la mesa.
El mantel individual se gana su lugar aquí. Un mantel individual de lino revestido ofrece al pan un lugar definido donde apoyarse, que no es ni la madera desnuda ni tu buen mantel, y si se derrama algo, queda en la superficie el tiempo suficiente para retirarlo. Sobre mármol importa más de lo que parece: los alimentos ácidos, como el tomate, pueden corroer la piedra, y sellar el mármol no lo hace inmune a esa reacción.
La servilleta tiene más trabajo que en una cena estadounidense. Las manos tocan el pan durante toda la velada, que es justamente la idea. Una servilleta prelavada se despliega sobre el regazo y se queda ahí durante dos horas, que es lo que pide una comida larga.
Y la cesta es de donde sale el pan y adonde vuelve. No un plato en cada sitio: una cesta en el medio, lo bastante baja como para poder verse por encima, que se pasa cuando alguien la necesita.
La versión italiana, en tu propia mesa
Si quieres hacerlo así, y vale la pena probarlo una vez para ver qué cambia, son cinco decisiones y ninguna cuesta nada.
No lo trates como el plato anterior a la cena. El pan puede estar ya en la mesa. Está ahí para acompañar la comida, no para hacer más llevadera la espera.
Una sola cesta en el centro. Baja, para pasarla y rellenarla. Sin un plato en cada sitio.
Desgárralo, no lo cortes. Se arranca un trozo con la mano; no se muerde una rebanada ni se corta con un cuchillo.
No pongas mantequilla en la mesa. Si recibes a gente que la buscará, pon un poco en un extremo en lugar de en cada sitio, y deja que la encuentren.
Deja que limpien los platos. Alguien lo hará. Es un cumplido.
Lo que más cuesta ajustar es lo primero, porque dejar pan en la mesa sin nada para untar parece un descuido, hasta que llega la salsa y el pan sigue ahí.
¿Por qué no hay plato para el pan en los restaurantes italianos?
Porque el pan no se sirve como un plato aparte. El protocolo italiano sí contempla un plato pequeño para el pan a la izquierda en una mesa formal, y lo verás en una boda o en un restaurante elegante, pero en el servicio cotidiano se prescinde de él y el pan se coloca sobre el mantel junto al cubierto. Si quitas la mantequilla y el aperitivo antes de cenar, el plato no tiene ninguna función.
¿Comen los italianos pan con mantequilla?
No es lo habitual. El pan con mantequilla no es una combinación típica en la mesa italiana, y tampoco lo es el plato de aceite de oliva para mojar el pan, una costumbre que adoptaron sobre todo los restaurantes fuera de Italia. El pan se come con la comida, en lugar de untarlo antes con algo.
¿Cuándo comen pan los italianos durante una comida?
Durante la comida y al final. Se usa el pan para ayudar a llevar la comida al tenedor, para acompañar la parte del plato que no tiene otro acompañamiento y, por último, para limpiar el plato. No es lo que se come mientras se espera el primer plato.
¿Qué es la scarpetta?
Limpiar el plato con un trozo de pan al final de una comida. El nombre significa «el zapatito», por la forma en que se arrastra el pan por el plato. Se hace con un trozo desgarrado que se sujeta entre el pulgar y el índice.
¿Es de mala educación hacer la scarpetta?
Formalmente, sí; en la práctica, no. El Galateo, el libro italiano de etiqueta publicado en 1558, lo prohíbe, en parte porque implica tocar la comida con las manos y en parte por una antigua asociación con la pobreza. En una mesa informal es algo casi universal y se entiende como un cumplido para quien cocinó.
¿Se pone el pan directamente sobre el mantel?
En el servicio italiano cotidiano, sí, junto al puesto. Si eso te incomoda en tu propia mesa, un mantel individual ofrece al pan un lugar definido donde posarse, que no sea ni la madera desnuda ni tu buen mantel; y uno plastificado permite limpiar las migas y las pequeñas manchas del día a día directamente en la superficie, sin tener que lavar después de cada comida.
¿Cómo se sirve el pan en una cena italiana?
Una cesta en el centro de la mesa, en lugar de un plato en cada sitio; se sirve junto con la comida, no antes, se mantiene lo bastante baja para poder ver al otro lado y se pasa cuando alguien la necesita. El pan se parte con las manos en lugar de cortarlo.
- Gambero Rosso, sobre el pan sin mantequilla ni aceite y sobre el pan como aquello que remata un plato.
- Italy Segreta, sobre el significado de la palabra scarpetta y la prohibición que establecía el Galateo de 1558.
- Your Guardian Chef, sobre el servicio formal italiano, que sí coloca un plato pequeño para el pan a la izquierda, y sobre partir el pan con las manos.
- Between Naps on the Porch, un relato estadounidense sobre la ausencia del plato para el pan y el pan servido sobre el mantel.
Un lugar donde dejar el pan.