Nada que ocultar

Aquí no hay dorado, ni una reducción larga, ni nada que repose durante la noche. Tampoco hay dónde esconder un error, por eso la versión italiana de este plato se hace cada vez más breve, no más larga. Cada sabor que añades es uno que dejas de percibir.

Empieza por el agua

El instinto es llenar la olla, y eso te cuesta el plato. Un litro por cada cien gramos de pasta: cuatro litros para cuatro personas, no los ocho que terminan conteniendo la mayoría de las ollas. Menos agua mantiene el almidón concentrado, y ese almidón es lo que después hace que la salsa se adhiera en lugar de acumularse en el fondo del cuenco.

Sala cuando hierva, más allá de lo que parezca razonable: siete gramos por litro, aproximadamente dos cucharadas de sal gruesa. La pasta absorbe sal durante esos once minutos y no tendrá otra oportunidad. Nada de aceite en el agua; solo hace que la salsa resbale.

Pon el agua al fuego antes de empezar la salsa y reserva una taza antes de escurrirla. El paquete indica unos diez minutos: escurre a los nueve y deja que termine el último minuto en la sartén, con la salsa, aligerada con un chorrito de esa agua. Ese minuto cambia el plato más de lo que lo hace la marca del tomate.

La lata

En 2019, un miembro del Parlamento Europeo preguntó al comisario de Agricultura por unos tomates enlatados encontrados en Bélgica, cultivados en Bélgica y etiquetados como San Marzano. Su respuesta fue que la variedad San Marzano puede cultivarse fuera de la zona delimitada y no es propiedad de los productores italianos.

Tenía razón, y ese es todo el problema. La semilla crece en California cada primavera. Lo que está protegido es el nombre de un lugar, no el nombre de un tomate.

El Consorcio lo dice claramente: solo es San Marzano si es DOP. No existe una versión IGP ni nada intermedio, y la denominación ampara una sola cosa: tomates pelados, enteros o en filetes. Si la lata dice San Marzano y los tomates están cortados en dados, triturados o hechos puré, la protección no se aplica a lo que tienes en las manos.

Así que dale la vuelta. El nombre debe estar impreso completo, Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP, con el distintivo europeo y la identificación del Consorcio. La zona abarca municipios designados de Salerno, Nápoles y Avellino, y únicamente los terrenos llanos e irrigados que hay dentro de ellos, ya que las laderas no pueden regarse. Dos campos a la vista, uno dentro de la delimitación y otro fuera.

La botella

El origen en una botella de aceite de oliva virgen extra no tiene que ver con dónde se embotelló. Según las normas europeas, un aceite vendido como italiano debe proceder de aceitunas cosechadas en Italia y prensadas en Italia, y si esas dos cosas ocurrieron en países distintos, la etiqueta debe indicarlo así, con esas palabras. Las mezclas deben declarar si proceden de dentro de la Unión, de fuera de ella o de ambas procedencias. Así que la parte frontal de la botella es más honesta que antes, y es en la letra pequeña de la parte posterior donde se especifica.

Una DOP va más allá de un país. Vincula el aceite a un territorio concreto, con sus propias variedades, sus propios métodos y sus propios controles. Un aceite marcado como 100 % italiano puede ser completamente italiano y aun así no llevar esa denominación.

Después busca el año de cosecha, que solo aparece cuando todo lo que hay en la botella procede de esa cosecha. Su ausencia no condena una botella, pero una cosecha reciente indicada claramente te dice más que una fecha de consumo preferente, ya que esta se calcula a partir del día en que se llenó.

La pasta

Aquí es donde la mayoría de los artículos te entregan una lista de comprobación. Matriz de bronce, secado lento, trigo italiano.

Riccardo Felicetti llama a eso falsos mitos. Su familia fabrica pasta desde 1908 en Predazzo, en el valle de Fiemme, en la fábrica de pasta situada a mayor altitud de Europa. Ha declarado públicamente que han surgido dogmas que insisten en que el trigo debe ser exclusivamente italiano, la matriz de bronce y el secado prolongado, y que preferiría que su propio hijo aprendiera las diferencias y eligiera por sí mismo.

Después fíjate en su línea Monograno: un solo grano, ecológica, con matriz de bronce. Él lo hace todo y te dice que nada de ello garantiza nada, lo cual es una forma extraña de publicidad y una buena razón para confiar en él.

Una matriz de bronce sí produce una superficie más rugosa, y una superficie rugosa retiene la salsa. Ese es un mecanismo, no una promesa. Compra una buena bolsa, cuécela y observa si la salsa se adhiere o se desliza. Nosotros usamos los Penne Ritorte Matt Monograno Felicetti, elaborados en Predazzo con trigo duro ecológico Matt. Tienen estrías y una ligera torsión, lo que ofrece mucha superficie para que se adhiera una salsa tan fina, y conservan su textura al dente hasta el último minuto en la sartén.

El queso

Doce meses es el mínimo para la DOP, y a los doce meses el queso todavía no ha alcanzado su carácter. Lo hace alrededor de los veinticuatro, por eso la mayor parte de lo que se vende tiene entre veinticuatro y treinta y seis.

A medida que madura, la textura se vuelve granulosa y aparecen pequeños cristales blancos en la pasta, los que crujen. Pertenecen a un queso bien curado, pero no indican su edad exacta; para eso, lee la etiqueta: las porciones envasadas llevan por ley el tiempo mínimo de maduración desde 2018.

Rállalo al servir. Los aromas son volátiles y se escapan, que es gran parte de lo que ha salido mal con el queso que se vende ya rallado en bolsa. Además, en Estados Unidos, Parmesan puede describir un queso elaborado muy lejos de la zona del Parmigiano Reggiano. Lo que debes buscar es el nombre completo, las marcas de la corteza y la DOP.

El ajo

Un diente, con piel y ligeramente aplastado, en aceite frío.

Da su perfume y luego ya no tiene nada más que aportar. Si lo dejas dentro, sigue intensificándose, y lo que llega a la mesa es una salsa de ajo con tomate. Lo mismo ocurre con una nuez de mantequilla, una ramita de orégano o una guindilla seca. Puede que prepares algo bueno. No estarás comiendo este plato.

Así que el diente se retira al cabo de uno o dos minutos, cuando la cocina huele a ajo y los bordes están apenas dorados. Es el único momento de la receta que requiere criterio, y el criterio consiste en saber cuándo parar.

Desgarra la albahaca al final en lugar de cortarla. El cuchillo magulla el borde y lo vuelve oscuro.

En la mesa

Un plato preparado de esta manera tiende a llegar a una mesa preparada del mismo modo. Menos cosas, y cada una merece el espacio que ocupa.

Nuestros sálvamanteles de lino están recubiertos de resina, así que la salpicadura de tomate que siempre acaba ocurriendo se limpia de un pasazo y el lino mantiene su forma hasta que todos han terminado.